Il buccellato: una historia de diablos y tesoros escondidos

El nombre de este dulce deriva del latino “buccellatum”, es decir, “pan trasformado en pequeños trozos”. Es interesante la etimología de esta palabra: la “buccina” era la trompeta curva usada por los legionarios romanos. Así que, para entender la forma redonda de este dulce se usó el nombre “buccella” que indica el pan con forma de buñuelo que los emperadores distribuían al pueblo, mientras que el “buccellario” era la persona que se ocupaba de la distribución.

Desde un punto de vista geográfico, Lucca es sin duda una de las patrias mas reconocidas de este dulce, de hecho, allí se encuentra el documento mas antiguo que lo menciona, datado en 1485. Mientras que en la zona de la Garfagnana está muy valorado confeccionar un “buccellato” de gran tamaño durante el periodo de confirmación: padrinos y madrinas lo regalan a sus ahijados y viene premiado el artífice del “buccellato” de mayor tamaño.

En Sicilia el “buccellato” tiene una entera y particular historia propia. Aquí, aún se ven los higos secados al sol y clavados en hilos o ensartados en pinchos de caña. Parte de estos servirán en invierno como ingredientes principales del dulce que en esta área geográfica viene llamado “cucciddatu” y que se diferencia por la presencia en la superficie de los “diavulicchi”, dibujos de rabos de diablos hechos con azúcar multicolor. 

Se dice que estos dibujos parecen referirse a algunas figuras de la mitología antigua, las mismas que es posible encontrar en unos cuadros del palacio de Zisa en Palermo. Ademas, cuenta la leyenda, que en el mismo palacio existe un gran tesoro de oro, protegido por un infinito numero de diablos que impiden la entrada. Esto explica la conexión: las colas de azúcar tienen el sentido de proteger y cubrir el tesoro escondido dentro el dulce mas precioso de la cocina siciliana!

Pasando a la receta algunos estudiosos, conectan la receta actual con el periodo arabe-normando por el uso de ingredientes como la cascaras de algunos cítricos, cedros y calabaza, y por la estructura del dulce que recuerda aproximadamente a la del dulce llamado “strudel”, típico entre de las poblaciones del norte Europa. Sin embargo, otros expertos consideran que la preparación original procede del periodo medieval por la abundancia de frutos secos dentro del relleno.

En nuestro caso, para la preparación de este dulce mezclamos 300gr de harina, 125 gr de mantequilla, 50 gr de azúcar y una cucharada de vino Marsala. Lo dejamos reposar una hora. Mientras, preparamos el relleno mezclando 300 gr de higos secos, 300 gr de uvas secas, 50 gr de nueces, 30 gr de piñones, 30 gr de chocolate fondant y la cascara de una naranja. Trituramos todo y añadimos 50 gr de azúcar. Ahora, amasamos la harina en circulo, añadimos el relleno y envolveremos hasta crear un buñuelo. Tras haber puesto el “buccellato” en una sartén previamente engrasada con mantequilla lo pintamos con un huevo batido y lo dejamos en el horno a una temperatura de 180°C hasta que la superficie no haya tomado un color áureo. Calentamos 4 cucharadas de miel que vertiremos encima del buccellato apenas sacado del horno.

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