Cantuccini e Vinsanto: una pareja indisoluble entre los dulces Italianos

Cantuccini e Vinsanto es una historia de amor que dura desde siempre y si un día se acabara, haría hablar a todos los amantes de la cocina toscana, porque no sería lo mismo, el uno sin el otro. 

foto di vinsanto

El vinsanto viene de Toscana y de Umbria, y esta hecho con uva trebbiano y uva malvasia. El origen de su nombre tiene diferentes teorías. Una de ellas, habla de un fraile franciscano de Prato, que en 1348 curaba a las víctimas de la peste, con un vino utilizado por sus compañeros durante la misa; de repente se difundió la convicción de que ese vino tenía propiedades milagrosas: ¡de ahí su santidad! Otra teoría procede de la ciudad de Florencia: Cuenta la historia, que durante el concilio de Florencia de 1439, el arzobispo griego Giovanni Bessarione, mientras estaba bebiendo un vino exclamó “¡Éste es el vino de Xantos!”, quizá refiriéndose a un vino griego de Santorini o mas probablemente porque “xantos” en griego significa amarillo que supuestamente tenia que ser el color del vino al que el arzobispo se refería. Sus compañeros, que habían confundido la palabra “Xantos” con ‘santos’, creyeron que él había descubierto en ese vino cualidades que podrían ser definidas como “santas”.

foto di cantuccini

El nombre cantuccini podría derivar del nombre “canto” que significa ángulo o del nombre “cantellus” que en latino significa pieza o rodaja de pan. Sobre ellos ya se habla en el Vocabolario dell’ Accademia de la Crusca de 1691:

biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo”

Durante esta época i cantucci” mas conocidos eran aquellos productos en Pisa que no contenían almendras. Solo a partir de la segunda mitad de mil ochocientos, en las cocinas de Caterina de’ Medici se empezó a añadir estos ingredientes que hoy día representan el elemento característico de estos dulces. En el siglo decimonoveno Antonio Mattei, pastelero de Prato, encontró una receta que lo hizo famoso por todos los premios recibidos en Italia y en el extranjero, entre todos, destaca una mención especial en la exposición universal de París de 1867. La tienda de “Mattonella” (nombre popular del pastelero de Prato) todavía existe en la ciudad toscana, y es considerada la cuna de la tradición de este exquisito plato. Allí para la preparación de “i cantuccini” se tuestan 150 gr de almendras en el horno a una temperatura de 180°C durante cinco o seis minutos. Luego se mezclan dos huevos con 200gr de azúcar. Se añaden 500gr de harina, la cascara de una naranja, dos sobres de vainilla, uno de levadura para dulce y finalmente las almendras. Una vez que la masa se ha empastado se mueve sobre una mesa y con un velo de harina se crean cuatro barras con 30 cm de largo y 4 cm de ancho. Se pintan las barras con un huevo batido y finalmente se las pone en el horno a 180°C durante 20 minutos. Tras haber sacado las barras del horno se las corta cada dos centímetros. Cuando “i cantuccini” se hayan enfriado se les vuelve a poner en el horno durante cinco minutos a 180°C.

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