Gnocchi di patate alla sorrentina: un plato que ha viajado por toda Italia

La palabra “gnocchi”, que en longobardo significa “nudo de madera”, es un tipo de pasta que ya encontramos en Lombardia en los banquetes durante el Renacimiento. En esta época, no estaban hechos con patatas si no con migas de pan, leche, almendras picadas y se llamaban “zanzarelli”. Durante el siglo XVII los “zanzarelli” cambiaron de nombre a “malfatti”, cambiando también su receta. En lugar de las almendras y de la miga de pan se empezó a usar harina, agua y huevos. Finalmente, la receta integró a la patata cuando esta fue importada desde América, es decir, alrededor de 1880.

En Roma, los “gnocchi” representan el plato tradicional del jueves como consolación preventiva de las privaciones culinarias a las que la religión cristiana invita el día después: el viernes. No es casual el dicho, “giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa”, que todavía sobrevive en las tabernas mas antiguas de la capital. Aquí, es tradición, en la mayoría de las familias, seguir el ritual de la rajadura, quien marca el ultimo pasaje de la preparación de este tipo de pasta, esto es, una pequeña presión de un tenedor ( girado al revés) encima de los trocitos de harina, huevo y patata para permitir coger, una vez cocido, la justa cantidad de condimento.

Hablando de la receta, para preparar la cantidades de “gnocchi” para 4 personas se usan 450 gr de patatas blancas y 300 gr de harina. A continuación se hierven las patatas con la piel incluida, se pelan y se machacan. Se dejan secar de manera natural y al día siguiente se mezclan con un huevo, harina y un poco de sal. Se crean “churros” de 1-1,5 cm de diámetro que se cortan cada 1,5 – 2 cm.

foto di “raschiatura” (rajadura) degli gnocchi

Finalmente se pasa a la “rajadura” (hacer según el método que hemos dicho antes. Ahora llega el momento de hervir los “gnocchi”. Una vez en la olla, se irán para abajo y después de 4-5 minutos subirán a la superficie. Este es el momento para sacarlos del agua y poner el condimento. En este caso la salsa que prepararemos será la la salsa “alla sorrentina” característica de la ciudad de Sorrento en Campania.

foto di formaggio provolone

Usaremos una gran cantidad de tomates frescos para esta salsa: unos de los mejores son los de “pera”. Cuando la salsa está bien cocida y ha adquirido una textura homogénea añadimos los “gnocchi” y 125 gr de queso “provola” cortado en dados ( en su ausencia usaremos “mozzarella”). Mezclamos hasta que el queso se funda, pudiendo servirlo solo después de haber añadido otros 125 gr del mismo queso, 50 gr de “parmigiano”, pimientón y albahaca. Una variante es la de poner los “gnocchi” 5 minutos en el horno a una temperatura de 180 °C para obtener la superficie de arriba gratinada.

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