La ribollita: una tradición culinaria antiquísima

En la época del medievo, en la sierra de la Toscana, los señores feudales, durante los banquetes, servían la carne en un bolo de pan, de esta forma podían comer sin cubierto. Al final del banquete los restos de los bolos eran dados como comida a los siervos, que los hervían en agua con la verdura que encontraban en el campo. El resultado era una masa de verduras y pan que venia re-hervida para cada comida pudiendo durar en buenas condiciones varios días. Con los años, la preparación de este plato se afinó hasta llegar a convertirse en una verdadera receta que tomó el nombre de “ribollita” por la característica del plato de ser hervido varias veces. Las campesinas preparaban la “ribollita” sobretodo el viernes, es decir el día del ayuno de carne. De esta forma el pescado, si que podía ser incluido en alguna receta: de hecho se cuenta que en las familias mas pobres un arenque ahumado se colocaba en el centro de la mesa y a turnos, los comensales lo frotaban con el pan.

Hoy la “ribollita” representa uno de lo platos más típicos de la cocina toscana. Realmente no existe una verdadera lista de ingredientes permitidos o no; como hemos dicho, según la tradición se ponía lo que se encontraba, sin embargo hoy en las tabernas hay algunos ingredientes que no pueden faltar en la preparación de este plato: el primero es el “cavolo nero”, una variedad de col erizada típica del

Foto di cavolo nero

cultivo en toscana. Es importante que esta planta “abbia preso i’ghiaccio” ( haya tomado el hielo) es decir que haya pasado una o mas heladas invernales para que las hojas se pongan mas suaves. También las judías juegan un papel muy importante. 

Se dice que:

Fiorentin mangia fagioli. Lecca piatti e romaioli. E per farla più pulita. Poi si lecca anche le dita”  – “El Florentino come las judia. Lame los platos y los cucharones. Y para hacerla mas limpia. Luego se lame también los dedos”.

Las judías tienen que ser de la variedad “cannellini”, secadas y puestas en agua la

Foto di fagioli cannellini

noche anterior y luego hervidas y dejadas la mitad enteras y la otra mitad trituradas para dar consistencia al caldo. El pan usado es sin sal, cocido con leña y dejado reposar en agua. Finalmente el tomillo o “pepolino”, como se dice en Toscana, y una cebolla fresca cortada finamente, son los últimos ingredientes para concluir este viaje hacia el descubrimiento de una tradición culinaria antiquísima.

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