La receta de la verdadera pizza italiana

Parece que el nombre “pizza” deriva del nombre “pinsa” que en lengua napolitana es el participio pasado del verbo latino “pinsere” o del verbo “pansere”, que significa “pisar”. Sin embargo “pansere” deriva de la “pita” balcánica cuyo origen lo encontramos en el vocablo griego “peptos” que significa “informar”. Una historia muy antigua entonces, que todavía deja muchas preguntas sin resolver. Sin embargo en la histórica pizzería “ Da Michele” en la Calle C.Sersale de Nápoles la gente tiene las ideas claras. Y sostiene que existen solo dos verdaderas pizzas: la “Marinara” y la “Margherita”.

Foto di listino prezzi Pizzeria ” da Michele”

La primera es la mas antigua y tiene como condimento , orégano, ajo, aceite virgen extra y a menudo albahaca. Se dio el nombre “marinara” porque era la comida de los pescadores y de los marineros, cuando volvían a casa tras los largos días de pesca en el golfo de Nápoles. La Margherita es atribuida al panadero Raffaele Esposito que en el año 1889 preparó tres pizzas diferentes para la visita del rey Umberto I y la reina Margherita di Savoia. La reina prefirió la que evocaba los colores de la bandera italiana: verde por las hoja de albahaca, blanco por la mozzarella y rojo por los tomates. Esta combinación fue bautizada como pizza margherita en su honor.

Preparar una verdadera pizza napolitana significa tener arte y disciplina. De hecho la verdadera pizza napolitana debe ser cocida en horno de leña, a una temperatura de 485 °C durante 60-90 segundos. La base se hace manualmente sin rodillo y sin ningún medio mecánico ( los panaderos de Nápoles crean la forma de la pizza haciéndola girar con sus dedos) y no puede superar 35 cm de diámetro y más de un tercio de centímetro de espesor en el centro. Para la preparación de la masa se usan normalmente 1 litro de agua, 1,5 kg de harina, 50 gr de sal y 0,5 gr de levadura de cerveza. Uno de lo momentos mas importantes es la maduración. La masa debe reposar doce horas, luego dividirla en bolitas de 250 gr que deberán reposar otras doce horas. Este tiempo es necesario para que las proteínas y el azúcar puedan descomponerse: el resultado será un pizza ligera y con una textura muy agradable. Otro gran tema es la elección de la harina. La harina 0 aunque contenga mas gluten de la harina 00 es la mejor para la maduración porque se consigue obtener un pasta mucho mas elástica y consistente. Por eso es considerada la mejor para la preparación de la pizza. Todo esto, junto a siglos de arte y tradición han hecho posible que hoy este plato sea el mas reconocido en todo el mundo.

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