Il risotto alla milanese

La leyenda cuenta que al final del 1300, durante la construcción del Duomo de Milán un pintor de ventanas de cristal de nombre Valerio Perfundavalle, originario de Flandes, para conferir a sus colores amarillos tonalidades mas brillantes, decidió emplear el azafrán. En Milán en esta época se trabajaba mucho, como ahora, y el tiempo para el almuerzo era muy reducido. Así que se cuenta que un día, a nuestro pintor, sentado en el andamio entre cielo y suelo, se le cayó un poco de azafrán en el arroz que estaba comiendo. Quizá por el tiempo o por el hambre, nuestro “héroe inconsciente” no perdió mucho tiempo en pensar que este polvo, a fin de cuentas, no era otra cosa que una parte de una planta y que no podía dañar. Cogió su cuchara y siguió comiendo, gozando del momento de descanso y del almuerzo. Y con la misma rapidez que sus pensamientos, llegó a su paladar un placer nunca probado hasta ese momento. Desde aquel momento sus pinturas fueron meno brillantes y su arroz llevó siempre este polvo de color amarillo.

foto dipintos Duomo de Milan

Mientras, la voz se corrió muy rápidamente y en poco tiempo el azafrán pasó a la cocina. Sin embargo para ver caer el azafrán en el “risotto” que hoy conocemos, hay que esperar a la llegada de Pellegrino Artusi, un hombre al que le gustaba probar de todo. Originario de la Emilia Romagna, consiguió clasificar todos los “risotti” en función del método de cocción. Fue este el momento en el cual el “risotto alla Milanese” adquirió su propia especificidad, la misma que hoy día es reconocida en todo el mundo.

foto Pellegrino Artusi

En primer lugar, está la elección del arroz. Hay que evitar el usar la variedad Basmati o Parboiled, dicen los chefs italianos y extranjeros, mientras que van muy bien las variedades Carnaroli y Vialone Nano. La hoya debería ser alta y con el fondo espeso, lo que técnicamente se llama “casseruola”. Luego viene el caldo. La idea de que el caldo sea sabroso no es compartida por todos los expertos. Muchos prefieren usar caldo vegetales muy ligeros respecto al caldo de carne, por ejemplo, porque de esta manera resaltan mas los otros ingredientes. Sin embargo el primero sigue siendo el mas usado.

Ahora la preparación. Para un arroz para cuatros personas trituramos finamente una cebolla blanca y la calentamos con fuego bajo con 70 gr de mantequilla (en su lugar podemos usar aceite extra virgen) y 50 gr de tuétano de buey. Añadimos 350 gr de arroz de la variedad Carnaroli y lo dejamos tostar hasta que no se ponga traslucido. Vertemos un vaso de vino blanco seco y mezclamos hasta que el vino evapore. Ahora añadimos un cazo de caldo y mezclamos hasta que evapore. Podremos seguir añadiendo otro cazo hasta alcanzar la cocción del arroz. Cuando el arroz está hecho disolvemos un sobre de azafrán en un poco de caldo y lo vertemos en el arroz, añadiendo también un poco de sal si lo veis necesario. Añadimos 40 gr de parmigiano reggiano y seguimos mezclando. Apagamos el fuego y dejamos reposar 5 minutos. Antes de servir podemos añadir otro parmigiano o mantequilla si el arroz se encuentra demasiado seco. Ahora falta solo probarlo y revivir en su sabor la leyenda de nuestro héroe de Flandes.

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