Spaghetti a la carbonara: una historia italo~americana

Parece muy probable la teoría según la cual la receta de la “carbonara” provenga del periodo de la liberación de Roma por parte de los Aliados (menos probable es que el nombre “carbonara” pueda derivar del plato que los carboneros preparaban durante los días de trabajo en los montes de los Appenini). A propósito de ésto, hay un documento en la “Enciclopedia de la Gastronomia” di Marco Guarnaschelli Gotti donde encontramos escrito que:

Cuando Roma fue liberada, la escasez alimenticia era extrema y uno de los pocos recursos eran las raciones militares, distribuidas por los soldados; en éstas, había huevo en polvo y beicon que alguna persona anónima tuvo la genial idea de mezclar con pasta”.

Es cierto que en 1958 la “carbonara” era ya un plato conocido en todo el mundo. En 1957, en la guía estadounidense de los restaurantes italianos “Eating in Italy: a pocket guide to Italian food and restaurants” se habla de la “carbonara” y de su ingredientes: huevos, queso ( sin especificar), beicon o jamón. Una receta elaborada entonces, que hoy día sigue manteniendo cierta flexibilidad en la elección de los ingredientes: desde el uso del queso parmigiano en lugar del queso pecorino romano, hasta la introducción de la cebolla, incluso de la nata. 

Aunque todo esto pueda valer fuera de la frontera italiana, dentro de Roma no hay posibilidad de elección: pasta de sémola de harina, carrillada, huevos, pecorino romano, aceite extra virgen, sal y pimienta negra son los ingredientes a usar. Ni el uso de la cebolla, ni de la nata o de otro tipo de queso diferente al pecorino romano, está permitido.

En los restaurantes de la capital, para preparar un plato de “spaghetti o bucatini alla

Foto di “bucatini”

carbonara” para dos personas, se usan 200-250 gr de pasta. Se corta en cubitos 140 gr de carrillada que se cuece a fuego lento en una sartén hasta que el aceite se nos ponga trasparente. Se aumenta la potencia del fuego unos minutos hasta “saltar” la carne, es decir para que se ponga crujiente. En otra sartén se mezclan dos huevos, 40 gr de pecorino romano y pimienta negra .Cuando los spaghetti están “ al dente” (es decir uno o dos minutos antes de completar la cocción) se escurren en la sartén donde están los huevos, el queso y la pimienta negra mezclando rápidamente para que las masa liquida se junte con la pasta sin crean el efecto revuelto. Completa el plato las carrilladas y otra abundante cantidad de pimienta negra y pecorino romano. ¡Y el plato está listo para ser servido!

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