I tortellini: una invención legendaria

Historia y leyenda se conocen desde siempre y siempre se han frecuentado. La historia considera la leyenda como una vieja abuela muy dulce, pero un poco extravagante. Mientras que la leyenda critica un poco la historia por su pragmatismo: en otras palabras la ve como una especie de contable. Entre ellas entonces no siempre hay buen rollo. Sin embargo, si la primera canta y la segunda cuenta, ambas narran. Cada una con su propio estilo. Y esto es lo que ha ocurrido con el origen de i tortellini: tipo de pasta Emiliana famosa en todo el mundo. La leyenda nos dice algo sobre una expedición en el mundo de los mortales de tres divinidades del Olimpo: Baco, Marte y Virgo. Los tres habían llegado a la tierra para ayudar a los ciudadanos de la ciudad de Modena durante la guerra contra la ciudad de Bologna. Por la noche se pararon en una taberna de Castelfranco Emilia en la frontera entre las provincias de las dos ciudades beligerantes. Aquí el posadero fue conquistado por la magnificencia de Virgo: ademas consiguió dar una ojeada a su ombligo, se asombró tanto con su belleza que intentó reproducirla usando una pasta de harina y huevos que tenia preparada en la cocina. Eso le permitió conseguir lo que el poeta Giuseppe Ceri, en el  siglo XIX definió en su escrito “l’arte di fare il tortellino”. Aquí termina la leyenda  y deja sitio a la Historia.

Esta, ha intentado encontrar  el origen de este plato en otro sitio, haciendo un importante esfuerzo  y solo pudiendo salir de la duda en el año 1500 cuando en el diario del Senato de Bologna encontramos escrito que a los “16 Tribuni de la plebe” (la antigua magistratura) reunidos para el almuerzo, les fue servida una “minestra di torteleti”. Algunos años después el chef de cocina Bartolomeo Scappi de la ciudad de Bologna hizo imprimir mas de mil recetas entre las cuales estaba la de “i tortellini”. Desde aquel momento las noticias sobre ellos no tardaron en aumentar: en el 1664 Vincenzo Tanara en su escrito “ L’economia del cittadino in Villa” habla de “tortellini cotti con il burro” y en el 1842 el frances Valery, viajero y bibliografo habla de un plato hecho con relleno de carne picada de vaca , yema de huevo y parmigiano, anticipando los ingredientes del plato que hoy día comemos. Hasta ese momento, i tortellini existían pero no terminaban de hacerse un hueco en la escena gastronómica mundial  por las características de la pasta usada para su factura y la del resto de los ingredientes que obligaban al rápido consumo. Fueron los hermanos Bartagni quienes encontraron la manera de conservar este tipo de pasta visto que pudieron exportarlos hasta California en el 1906 donde hicieron fortuna. Desde entonces,i tortellini se convirtieron en un plato de fama mundial y su difusión todavía no se ha parado.

Hablando de la receta, para preparar i tortellini para 8 personas tendremos que empezar ocupandonos de preparar el relleno. Para prepararlos al estilo Emiliano, usaremos 150 gr de carne de cerdo picada y 150 gr de carne de cordero picada, 100 gr de salchicha, 100 gr de jamón york, 50 gr de mortadela, 1 huevo, 150 gr de parmigiano rallado, media cucharada de pan rallado, 30 gr de mantequilla, sal y nueze moscada. En una hoja, con el fuego bajo dejaremos deshacer la mantequilla y luego añadiremos las carnes de cerdo, de cordero y la salchicha. Cocinaremos a fuego lento durante algunos minutos hasta que los ingredientes hayan expulsado toda el agua. Finalmente, añadiremos un poco de sal y dejaremos que la pulpa que se ha creado se enfríe. Apenas enfriada pondremos la pulpa en un cuenco y añadiremos el jamón, la mortadela, el parmigiano, el pan rallado, el huevo, un poco de sal y de nuez moscada y mezclaremos todos los ingredientes. Ahora toca la preparación de la pasta. Para eso usaremos 800 gr de harina, 8 huevos y un poco de sal. Esparciremos la harina en una mesa creando la forma de un cráter donde pondremos los huevos y un poco de sal. Mezclaremos los huevos con un tenedor incorporando la harina desde los bordes y seguiremos trabajando la masa,mezclando bien todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea y dura. Continuaremos el trabajo y apenas la pasta empiece a formar burbujas la recogeremos hasta formar una pelota que dejaremos reposar durante 30 minutos. Ahora aplastaremos la pasta manualmente o con la maquina manual o eléctrica hasta crear un disco de espesor homogéneo. Lo cortaremos en cuadrados de 3-4 cm de lado encima de los cuales pondremos el relleno ( es importante en este caso no añadir harina porque al doblar el cuadrado podría no cerrarse bien dejando fuera el relleno). A continuación, doblaremos los cuadrados en forma de triángulos preocupándonos de que los bordes queden bien cerrados. Ahora llega la parte un poco mas artística porque tendremos que hacer otra nueva doblez del triangulo uniendo los ángulos formados por el lado mas largo. I tortellini estarán así listos para ser secados o usados inmediatamente con un caldo de carne antes de una breve cocción en agua hirviendo.

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